Tradizioni culinarie e piatti tipici di Tolentino

Di seguito elenchiamo alcune delle tradizioni culinarie e piatti tipici di Tolentino.

I "vincisgrassi"

Vincisgrassi alla maceratese

I vincisgrassi, una variante delle più famose lasagne, hanno il ruolo di protagonista indiscusso nella cucina di Tolentino. L'antica ricetta dei vincisgrassi alla maceratese è molto diffusa sul territorio regionale e si caratterizza per l'uso di alcuni ingredienti specifici: la sfoglia all’uovo, infatti, è condita strato per strato con un robusto ragù di animelle e frattaglie di pollo, con l’aggiunta di besciamella e parmigiano. Il risultato è un piatto ipercalorico e ipergustoso, consumato soprattutto durante i pranzi domenicali, in quanto richiede una massiccia dose di poltrona o divano per la digestione!

Salumi e Carni

Oca arrosto

La razza bovina marchigiana, presenta le seguenti caratteristiche: è una carne dì notevole sviluppo somatico e precocità, è caratterizzata da elevati incrementi giornalieri. La razza bovina marchigiana viene allevata allo stato brado o semibrado in stalle libere o a stabulazione fissa. Viene predisposta per tagli di carne fresca, molto apprezzata lessa, arrosto, brasata, in umido, alla griglia, o per preparare ragù, involtini, polpette, ecc.. Inoltre abbiamo un piatto tipico molto importante: l’oca arrosto.

Liquori ed infusi, liquore tipico: il Varnelli

Varnelli e ciauscolo in un cartoncino pubblicitario. Spesso i due prodotti vengono accostati sia per la provenienza Marchigiana, sia per le ricette

A Tolentino uno dei liquori più apprezzati è il liquore all'anice o mistrà, commercializzato con il nome di Varnelli. Per la preparazione di questa bevanda sono necessari semi di anice, alcool, sciroppo di zucchero. Si fanno macerare i semi dell'anice, ancora verdi, in alcool a 70° per circa 40 giorni mescolando frequentemente. A freddo si aggiunge uno sciroppo di zucchero in quantità variabile a seconda del grado di dolcezza desiderato. Viene quindi filtrato e imbottigliato.

Formaggi e latte

Ricotta Salata

La ricotta salata, tipica produzione casearia tolentinate, si presenta di forma tronco-conica, con la crosta di colore grigio. La pasta è bianca e compatta. Si utilizza prevalentemente grattugiata sulla pasta, oppure anche a fine pasto. La pratica della salatura, oltre che per ottenere un prodotto particolarmente apprezzato per il gusto gradevolmente sapido e l'aroma delicato, veniva utilizzata per conservare la ricotta che non veniva consumata fresca.

Ortaggi e Conserve

Il cardo di Tolentino (in dialetto il gobbo) è conosciuto come il gigante degli ortaggi, appartiene alla famiglia delle Composite. Molto apprezzata la Parmigiana di gobbi, ricetta tipica della cena natalizia.

Vini

Grappolo di Malvasia

Con la dicitura Macerata Doc vengono raggruppati tutti i vini prodotti sull'intero territorio della provincia di Macerata. In questi vitigni si raggruppano il trebbiano, il Maceratino, la Malvasia. Si ottengono così dei vini dal colore giallo paglierino tenue dal profumo caratteristico, gradevole e dal sapore asciutto ed armonico.

Miele

Il miele prodotto a Tolentino è conosciuto come miele delle Marche, è un prodotto di colore da extra bianco ad ambra chiaro, di odore debole o di media intensità, il sapore è variabile da delicato a mediamente intenso, vegetale o fruttato, miele di leguminose o di girasole, leggermente aromatico o poco fine.

Chi cucinava

I piatti venivano cucinati dalle donne di famiglia, perciò le madri e le nonne facevano a gara a chi realizzava il piatto migliore. Le ricette venivano tramandate sia oralmente sia con ricette scritte, in modo che fossero rispettate le dosi giuste; non erano usate le bilance, ma si faceva ad occhio. Ogni donna aveva i suoi segreti, alcune piccole aggiunte o modifiche della ricetta che venivano custodite gelosamente.

Tradizioni

Una delle tradizioni più importanti è la pista del maiale, si uccideva il maiale e lo si lavorava; c’erano molti compiti per esempio chi faceva le salsicce oppure il salame e non si sprecava nulla dell’animale. Altra tradizione importante era la mietitura, la così detta “trebbiatura”, durante la quale si lavorava molto. C’era chi pensava a cucinare il pollo, le tagliatelle, chi provvedeva a spillare il vino, chi alla musica perché alla fine dell’ultima giornata si festeggiava.

Da piatti vecchi a piatti nuovi

Ci sono alcuni piatti che vengono considerati “poveri”, ma che in realtà oggi vengono cucinati in ristoranti da tre, quattro stelle perché sono stati riscoperti e valorizzati, ad esempio la trippa, la polenta e delle zuppe di legumi particolari.

Piatti tipici a Carnevale

Le chiacchiere

A Carnevale si preparavano soprattutto dolci fritti: le frappe, le chiacchiere, i limoncini, gli scroccafusi, la cicerchiata e le castagnole.

Gli scroccafusi sono delle palline di pasta lessate in acqua bollente e poi fritte, spolverate di zucchero e bagnate con alchermes. Le radici di questa ricetta sono antiche e legate al mondo rurale. Ancora oggi si tramanda di generazione in generazione seguendo fedelmente l’antica procedura. Sono croccanti e non a caso il loro nome deriva dal suono dello scrocchiare di questi dolci sotto i denti al momento dell’assaggio.

La cicerchiata è un dolce composto da tante palline fritte o al forno, mescolate con miele bollente, mandorle tritate e abbrustolite, pinoli o noccioline. La cicerchiata può assumere diverse forme: a filoncino, a cupola o a ciambella e il suo colore è tradizionalmente dorato.

Un vecchio detto popolare dice “Finito Carnevale, finito amore, finito di mangiare le castagnole”, quasi ad indicare questo dolce come simbolo di questo periodo dedicato all’allegria. Non sarebbe infatti un vero Carnevale se non si friggessero almeno una volta le castagnole. Nel primo quarto del secolo scorso, al tempo in cui erano già di moda veglioni danzanti, nei teatri e nelle sale dei circoli ricreativi, soprattutto nei paesi come Tolentino, ogni famiglia portava la sua scorta di castagnole e, a mezzanotte, avveniva lo scambio generale di auguri e dolci. Le castagnole assumono forme diverse sul territorio: nel pesarese hanno forma allungata, tondeggiante e più piccola. Al termine della preparazione vengono cosparse o di zucchero o miele oppure alchermes che dona loro un colore rosso acceso. Occasionalmente vengono anche farcite con crema pasticciera.