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LA FILIERA DEL FORMAGGIO[modifica sorgente]
Il prodotto[modifica sorgente]
Il formaggio è un prodotto salato che si ricava dal latte bovino(mucca),di capra(caprino) o di pecora (pecorino). Per formaggio s’intende “un prodotto solido o semisolido, fresco o stagionato, derivato dalla trasformazione del latte”. Questo processo di trasformazione prevede sempre un’operazione di coagulazione del latte, seguita da una serie di operazioni che hanno lo scopo di allontanare una quantità spesso rilevante di fase acquosa. Esistono molti tipi di formaggio.
Il valore nutrizionale[modifica sorgente]
Essendo un derivato del latte, il formaggio è un alimento ad alto contenuto di calorie e contiene più grassi e proteine che carboidrati. Il formaggio è composto principalmente da acqua, proteine e materia grassa. E’ un alimento molto energetico, tanto che 100 g apportano mediamente 300 kcal (dovute per 2/3 al contenuto lipidico), con molte differenze tra le diverse varietà, cioè tra formaggi freschi, come la ricotta, meno calorica, e formaggi a pasta dura, come il parmigiano, più calorici. Il formaggio è anche particolarmente ricco in calcio, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B . Scarseggiamo, invece, la vitamina C ed il ferro.
L'origine[modifica sorgente]
L’origine del formaggio è molto antica perché risale al momento in cui l’uomo da nomade è diventato stanziale e, allevando il bestiame, ha cominciato a produrre una quantità di latte maggiore rispetto al proprio bisogno.
La materia prima[modifica sorgente]
La materia prima per produrre il formaggio è il latte (di mucca, di pecora, di capra, di bufala).
Le fasi di lavorazioni[modifica sorgente]
1. Coagulazione
Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione colloidale ad uno stato semisolido, di gel, detto cagliata. La cagliata è una massa gelatinosa di paracaseinato bicalcico che forma un reticolo tridimensionale, nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero, e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo.
2. Rottura della cagliata
Per facilitare lo spurgo del siero (che deve essere completamente allontanato) la massa gelatinosa viene rotta in frammenti più o meno piccoli, con notevole aumento della superficie attraverso cui il siero fuoriesce.
3. Cottura
A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60 gradi centigradi (formaggi cotti e semicotti), per tempi variabili da 15 a 90 minuti. I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento.
4. Estrazione e messa in forma
La cagliata viene estratta dal siero e riposta in stampi o fascere di forma e dimensioni tipiche del formaggio da produrre. Prosegue lo spurgo dal siero, che può essere facilitato dalla pressatura che conferisce al formaggio la compattezza e la forma propria. Il formaggio poi può essere stagionato per tempi più o meno lunghi.
Gli strumenti di lavorazione[modifica sorgente]
- Caldera
E'una vasca conica dove viene posto il latte che poi verrà riscaldato con il fuoco.
- Fascere
Sono fasce di legno avvolte a formare un cerchio. Il prodotto estratto dalla caldera viene posto nelle fascere per prendere forma.
- Disco copri forma
E' un disco che viene messo sopra la fascera per far aderire l’impasto.
- Salatoio
Dopo qualche giorno il formaggio viene tolto dalla fascera e viene posto nel salatoio cioè in un contenitore pieno d’acqua con un’alta percentuale di sale. Rimane lì per 12 giorni.
- Tavolotto rotante
E' un tavolo di legno dotato di un asse che permette la rotazione. Serve per fare la rifilatura del bordo al formaggio.
Bibliografia[modifica sorgente]
https://caseificiolucchesi.com/la-produzione/
http://www.formaggio.it/come-si-fa-il-formaggio/